อนุมูลอิสระ (Free Radical) คือ โมเลกุลหรืออะตอมที่ไม่เสถียรเนื่องจากขาดอิเลกตรอนเกิดขึ้นได้เองภายในร่างกาย ระหว่างกระบวนการเผาผลาญพลังงานตามปกติของร่างกาย อยู่รอบนอกสุดของอะตอมสามารถทำปฏิกิริยากับอะตอมอื่น ๆ ในร่างกายหรือเซลล์ อนุมูลอิสระมีช่วงอายุสั้นเพียงแค่ไม่กี่เสี้ยววินาที แต่สามารถสร้างความเสียหายต่อ DNA ด้วยการแย่งจับอิเล็กตรอนของเซลล์อื่นในร่างกาย ที่เรียกว่าภาวะเครียดที่เกิดจากออกซิเดชัน (oxidative stress) ทำให้โมเลกุลของร่างกายไม่เสถียรเกิดการขาดความสมดุลของเซลล์ ส่งผลทำให้เซลล์ในร่างกายเสียหายได้ นำไปสู่การเกิดโรคและริ้วรอยต่าง ๆ และอาจจะกลายพันธุ์จนกลายเป็นเซลล์มะเร็งได้ในภายหลัง
อนุมูลอิสระเกิดขึ้นจากปฏิกิริยาลูกโซ่ ในร่างกายอยู่แล้ว โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เมื่อมีธาตุเหล็ก ทองแดง แมงกานีส โคบอลต์ โครเมียม นิเกิลน้อย โดยร่างกายจะมีระบบกำจัดอนุมูลอิสระ แต่หากร่างกายได้รับสารอนุมูลอิสระจากภายนอก เช่น อาหารที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัว จากการประกอบอาหาร เช่น การย่างเนื้อสัตว์ที่มีไขมันประกอบสูง การใช้น้ำมันที่ทอดอาหารในอุณหภูมิสูง ๆ นำกลับมาใช้อีก หรือจากสิ่งแวดล้อม เช่น แสงอาทิตย์ซึ่งมีรังสีอัลตราไวโอเลต การแผ่รังสี รังสีเอกซ์ หรือจากมลพิษ เช่น ควันบุหรี่ ก๊าซคาร์บอนมอนอกไซด์จากไอเสียรถยนต์ มากเกินไป หรือในภาวะที่ร่างกายสามารถกำจัดอนุมูลอิสระได้ลดลง ก็จะทำให้มีอนุมูลอิสระมากเกินไป เป็นสาเหตุของโรคภัยได้
อนุมูลอิสระที่มากเกินไปจะเป็นอันตรายต่อไขมัน (โดยเฉพาะไลโปโปรตีนความหนาแน่นต่ำ) โปรตีน หน่วยพันธุกรรม และคาร์โบไฮเดรต ทำให้เพิ่มอัตราการเสี่ยงต่อการเป็นโรคหลายชนิด ได้แก่ โรคหลอดเลือดตีบและแข็งตัว โรคมะเร็งบางชนิด โรคอัลไซเมอร์ โรคไขข้ออักเสบ โรคความแก่ เป็นต้น
การป้องกันสารอนุมูลอิสระ
การใช้เอนไซม์ที่ร่างกายสร้างขึ้นเพื่อจับกับอนุมูลอิสระ เช่นเอ็นไซม์ superoxide dismutase (SOD) เอ็นไซม์ catalase glutathione peroxidaes แต่ร่างกายมักจะสร้างได้ไม่เพียงพอ จึงทำให้เซลล์เกิดการบาดเจ็บขึ้น และเมื่อคนเรามีอายุมากขึ้น จะทำให้การสร้างสารต้านอนุมูลอิสระจะลดลง ในขณะที่อัตราการเกิดอนุมูลอิสระยังเท่าเดิม ผลที่ตามมาคือ ทำให้เกิดโรคต่างๆมากมายจากการที่มีสารอนุมูลอิสระมากเกินไป ดังนั้นจึงต้องบริโภคสารต้านอนุมูลอิสระที่มีอยู่ในหลายรูปแบบเข้าไปช่วยการจับคู่กับสารอนุมูลอิสระ
สารต้านอนุมูลอิสระ สารต้านอนุมูลอิสระเป็นสารที่อาจช่วยปกป้องเซลล์จากการถูกทำลายโดยสารที่ไม่มีความเสถียรทางโมเลกุล ที่รู้จักในนามของสารอนุมูลอิสระ ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดโรคมะเร็งได้ โดยสารต้านอนุมูลอิสระจะไปทำปฏิกิริยาและทำให้สารอนุมูลอิสระมีความเสถียร และอาจช่วยป้องกันการทำลายเซลล์ที่เกิดจากสารอนุมูลอิสระ สารต้านอนุมูลอิสระ ได้แก่ เบต้าแครอทีน ไลโคพีนวิตามินซี วิตามินอี และวิตามินเอ เป็นต้น ซึ่งจะพบมากใน ผัก ผลไม้ และเนื้อสัตว์ เช่น เป็ด ปลา
เราสามารถลดปริมาณสารอนุมูลอิสระในร่างกายอีกทางหนึ่งได้ด้วยการหลีกเลี่ยงปัจจัยต่าง ๆ จากภายนอก เช่น หลีกเลี่ยงการเผชิญแสงแดด ตลอดจนมลพิษทางสิ่งแวดล้อมทั้งหลาย เช่น ฝุ่น ควัน สารเคมี ยาฆ่าแมลง ไม่สูบบุหรี่และเลี่ยงการสูดดมควันบุหรี่จากผู้อื่น เลี่ยงอาหารที่ปรุงโดยวิธีปิ้ง ย่าง หรือเผาจนไหม้เกรียม เลือกรับประทานอาหารที่อุดมด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ เช่น ผักและผลไม้ชนิดต่าง ๆ อย่างสม่ำเสมอ
สารต้านอนุมูลอิสระจะช่วยทำให้สารอนุมูลอิสระมีความเสถียร และไม่เกิดปฏิกิริยาที่ทำให้เกิดการทำลายเซลล์เนื่องจากสารอนุมูลอิสระมีจำนวนอิเล็กตรอนน้อยกว่าสารประเภทอื่น ทำให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมีกับเซลล์ได้ง่าย
สิ่งสำคัญที่จะช่วยต่อต้านการเกิดอนุมูลอิสระ ก็คือสารต้านอนุมูลอิสระที่เราสามารถพบได้ทั่วไป ไม่ว่าจะเป็นในอาหาร เครื่องสำอาง หรืออาหารเสริมต่างๆ สารต้านอนุมูลอิสระนี้ก็คือโมเลกุลชนิดหนึ่ง ที่สามารถช่วยลดการสร้างอนุมูลอิสระภายในร่างกาย ช่วยจับคู่กับอิเลคตรอน และช่วยลดความเสียหายที่อาจจะเกิดขึ้นจากสารอนุมูลอิสระได้
สารต้านอนุมูลอิสระคือสารที่จะมาทำปฏิกิริยากับอนุมูลอิสระ ช่วยปกป้องหรือยับยั้งความเสียหายของเซลล์ที่เกิดขึ้นจากสารอนุมูลอิสระ ซึ่งร่างกายของคนเราสามารถผลิตสารต้านอนุมูลอิสระขึ้นมาได้จำนวนหนึ่งอยู่แล้ว แต่ทั้งนี้ก็ต้องอาศัยสารต้านอนุมูลอิสระจากนอกร่างกายอย่างการรับประทานอาหารด้วยจึงจะเพียงพอ
แหล่งสารต้านอนุมูลอิสระ
สารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidants) มีหลากหลายชนิด ได้แก่ วิตามินซี วิตามินเอ ซีลีเนียม เบตาแคโรทีน ฟลาโวนอยด์ (Flavonoids) โอเมก้า 3 ไลโคปีน (Lycopene) สารเหล่านี้สามารถพบได้ทั่วไปตามอาหาร ไม่ว่าจะเป็น ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ อาหารทะเล ถั่ว และธัญพืชต่างๆ เช่น ในมะเขือเทศก็มีสารไลโคปีนสูง หรือในแครอทก็มีสารเบตาแคโรทีนสูง เป็นต้น
สารต้านอนุมูลอิสระมีทั้งชนิดที่เกิดขึ้นโดยธรรมชาติและมนุษย์สังเคราะห์ขึ้น โดยเฉพาะผักและผลไม้ที่อุดมด้วยสารต้านอนุมูลอิสระในปริมาณสูง และเนื้อสัตว์บางประเภท เช่น เป็ด ไก่ ปลา ส่วนสารต้านอนุมูลอิสระที่สังเคราะห์ขึ้นจะอยู่ในรูปแบบอาหารเสริมหรือเป็นส่วนประกอบที่ใส่ลงไปในผลิตภัณฑ์อาหารต่าง ๆ นั่นเอง ซึ่งสารอาหารที่เป็นแหล่งสารต้านอนุมูลอิสระสูง มีดังนี้
1.เบตาแคโรทีน (Beta-carotene) และวิตามินเอ พบมากในผัก ผลไม้ที่มีสีเหลือง สีส้ม เช่น แครอท ฟักทอง มะละกอ มะม่วงสุก มะเขือเทศ นอกจากนี้ยังพบได้ในผักใบสีเขียวบางประเภท เช่น ผักขม กะหล่ำปลี ผักคะน้า ผักตำลึง
2.ลูทีน (Lutein) และซีแซนทิน (Zeaxanthin) มีประโยชน์ช่วยในการมองเห็น พบได้มากในผักใบสีเขียว อาหารที่พบได้ เช่น ผักคะน้า ผักปวยเล้ง บร็อคโคลี่ ข้าวโพด ถั่วลันเตา
3.ไลโคปีน (Lycopene) พบในผักผลไม้ที่มีสีแดง เช่น มะเขือเทศ แตงโม แอปริคอต และสามารถพบได้ใน มะละกอสุก องุ่น ส้ม ฝรั่ง
4.ซีลีเนียม (Selenium) ไม่ได้เป็นสารต้านอนุมูลอิสระโดยตรง แต่มีส่วนช่วยในการทำงานของสารต้านอนุมูลอิสระอื่นๆ พบได้ในอาหาร เช่น เนื้อแดง ทูน่า ตับ ไข่ ผักโขม ข้าว ขนมปัง
5.วิตามินซี พบได้มากในผักผลไม้หลายประเภท ธัญพืช เนื้อสัตว์บางประเภท เช่น เนื้อวัว เป็ด ไก่ ปลา พบมากในผลไม้จำพวกฝรั่ง และส้ม
6.วิตามินอี พบได้ในอาหารหลากหลายชนิด เช่น ผักใบเขียว ผักบล็อกโคลี เนื้อสัตว์ ไข่ จมูกข้าวสาลี ขนมปังโฮลวีต ซีเรียลชนิดโฮลเกรน ถั่วอัลมอนต์ ข้าวโพด ข้าวสาลี ถั่วเหลือง มะม่วง
7. วิตามินเอ พบได้มากในตับ มัน แครอท นม ไข่แดง เนยแข็ง
อย่างที่ทราบกันดีถ้าในร่างกายของคนเรามีสารอนุมูลอิสระมากเกินไป จะส่งผลกระทบต่อสุขภาพร่างกาย ทำให้เกิดโรคภัยต่าง ๆ ผิวพรรณดูหมองคล้ำ ดังนั้นการรับประทานอาหารจำพวกผัก ผลไม้ และเนื้อสัตว์ทั้งหลายที่เป็นแหล่งสารต้านอนุมูลอิสระปริมาณสูงและมีประโยชน์ต่อร่างกาย การรับประทานผักและผลไม้มาก ๆ ในปริมาณที่เหมาะสมเป็นผลดีต่อสุขภาพและยังช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคบางชนิด
